豚肉や魚介類を使用したグリル料理とは異なり、カルビグイは牛カルビを使用します。肉は赤身で、薄い脂肪の層が点在しているため、柔らかく、甘く、軽く脂肪が残ります。韓国人は肉にスパイスが均一に染み込むように各あばら骨を縦に切り、醤油、砂糖、ニンニク、生姜、ごま油、梨、玉ねぎのすりつぶしでマリネします。材料はシンプルに見えますが、それぞれが独特の風味を生み出します。梨の刻みが自然な柔らかさの秘密で、ごま油とにんにくが独特の香りを与えます。
カルビグイのハイライトは肉の焼き方にあります。シェフが炭火や電気コンロで肉を十分に加熱することで、肉に火が通り、外側は軽く焦げ、香ばしく、中は柔らかくジューシーです。グリルしたカルビをレタスの葉で巻いて、ローストニンニク数枚、キムチを添えて、濃厚な脂っこい豆のペーストであるサムジャンに浸してお召し上がりください。この組み合わせにより、味蕾は塩味、甘味、スパイシー、脂肪、そしてわずかに酸っぱいの間で調和します。
韓国人にとって、カルビグイは単なる料理ではなく、再会の魂でもあります。パーティーや休日のたびに、ダイニングテーブルの真ん中に熱々のグリルリブが乗ったトレイが置かれ、再会を象徴するのはよくあるイメージです。
現在、カルビグイは韓国を超え、ベトナムを含む多くのアジア諸国で人気の料理となっています。甘味を抑えたり、コショウやサテーを少し加えたり、牛カルビをベビーポークリブに変えて食べやすくしたりするなど、味に合わせて少しアレンジを加えている店も多い。ただし、バージョンに関係なく、料理の中心となるのは、材料、スパイス、焼き方のバランスです。
カルビグイを完食すると、味を楽しむだけでなく、韓国人の典型的なもてなしと温かさである「チョン」の精神を感じることができます。
