牛肉麺のスープはフエ料理の中で最も風味豊かな典型的な料理で、かつては料理界のエリートによってトップ 10 に挙げられていました。 タップ・トゥアンは、その時代の特別な料理の完璧な仕上げ点です。美味しく、香りがよく、甘く、濃厚で、純粋で、栄養価が高く、目を引き、選ぶのが上手で、料理が上手で、盛り付けが上手です。 5 つの美徳とは、誰もが知っている、購入できる、食べられる、加工できる、そして原材料が地元で見つかるという 5 つの要素です。時空を超えて広がるフエの牛肉麺には、名前が 1 つだけ残っている時代と場所があります。品質、特徴、風味も大きく変わりました。フエスタイルに忠実なフエ牛肉麺のスープを見つけるには、この料理が生まれた場所に行かなければなりません。
歴史の浮き沈みを経て、チャウ オーとチャウ リーはかつてチャンパ王国に属し、143 年間 (1802 ～ 1945 年) 続いたベトナム最後の封建王朝であるグエン王朝の首都でした。フエは国の重要な政治、経済、文化、芸術の中心地となっており、チャム族、ベトナム人、インド人、中国人など、さまざまな文明や民族が文化的に交わる場所となっています。すべてが自国の料理の真髄をもたらしており、フエ料理は非常に豊かでユニークであり、あらゆる種類の奇妙な料理が蓄積されており、その中で最も有名なのは牛肉麺のスープです。
これまで、牛肉麺のスープがいつ誕生したのか正確に知っている人は誰もいません。フエでは、牛肉麺のスープの年齢は、春雨麺の外観によってのみ判断できます。フエ市フォントラ町フォントアン区ヴァンクー村の住民は、500年以上前に工芸村を生んだバン夫人に、彼女の功績を記念し、工芸村のますますの発展を祈るため、毎年頻繁にお供え物を捧げている。
新鮮でおいしい春雨麺を作るために、カンダン米を冷水に12時間浸し、その後水を交換します。水を変えた後、米粒が白くなるまでさらに12時間浸水させてから研ぎ、米80kgに対して濾した小麦粉1kgの割合で濾した小麦粉と混ぜます。この滑らかでしなやかな生地を機械で自動叩解し、直径約1.8mmの麺を製造します。麺を取り出し、冷水で3回洗い、すぐに食べられます。
おいしい春雨を作るには、だし汁が欠かせません。それは牛春雨の魂だからです。牛骨をシチューに入れると甘くておいしいというだけではありません。骨の中には血と骨髄が含まれているため、牛の骨を市場で買うとき、料理人は冷水で骨を洗いません。冷水で洗うと、血液、骨髄、骨に含まれる甘い成分が洗い流され、多量の冷水によって引き寄せられてしまい、骨が甘くて香りが悪くなってしまうからです。
その代わり、牛骨を保存するために、人々は牛骨を買うときに熱湯を使って牛骨を洗い、次の 2 つの要素を確保します。骨を消毒して密閉し、骨髄や甘味物質が漏れ出るのを防ぎます。煮るときは冷水に入れて煮ると、甘み成分がゆっくりと出てきます。沸騰するときは泡を取り除き、強火で肉の脂が強く沸騰して破裂し、スープが白濁するのを避けるため、弱火に保ちます。鍋に蓋をしないでそのまま煮てください。弱火で数時間煮込むと、牛の骨や筋が柔らかくなり、肉に含まれるたんぱく質やアミノ酸などの栄養成分が水に溶け出し、情熱的で魅力的な香りを放ちます。
標準的なスープは、脂やスパイスが浮いておらず、透明で甘くなければなりません。煮込む材料の選び方が基本で、牛肉は3年以内の牛肉、煮込み用の骨は最適、トウモロコシは牛の後ろ足の筋肉の一番赤身の部分を、火が通るまで煮て、筋や肉の硬さと油っぽさを確保するために薄くスライスする。美味しい豚肉は草豚の骨と脚の肉です。したがって、豚足はしっかりしていて、香りがよく、脂肪が少ないのです。ソーセージは30～40分ほど煮込み、カリッとしっかりした食感に仕上げます。
春巻きは純粋なベトナム料理です。美味しさを求めるならヒレ肉を選ぶべし。叩かれると肉の繊維が緩み、砕かれた細胞粒子が再配列され、同時にタンパク質が最大限に放出されます。その後、腱を濾し、肉が非常に滑らかになるまで何度も叩き、柔らかくてサクサクしたパティを作ります。クラブケーキは、春巻きの材料にカニを加え、カニを茹で、肉を取り、柔らかいパウンドロールによく混ぜます。
フエの牛肉麺スープの鍋はラグーンの海の風味があり、フエの女性の料理の腕の見せ所です。ヌードルスープの主なスパイスは、レモングラス、エビペースト、唐辛子、魚醤です。不毛の丘陵地帯で育つフエのレモングラスは、他の土地とは異なるエッセンシャルオイルの風味を持っています。中央で選択された新鮮なレモングラスは、香りが良く、エッセンシャルオイルが豊富です。フエのレモングラスは、エビペーストの臭みを中和するのに十分な豊かな香りを持ち、コショウ、玉ねぎ、ナンプラーと混ぜられた肉の香りをよりまろやかに甘くします。
春雨の鍋でレモングラスが味を決めるなら、エビが味を決める。フエエビは河口域で獲れたエビから作られる魚醤の一種です。魚醤を作るときは、エビを洗い、ローストし、香りを出し、叩き、真っ赤になり香ばしい香りがするまで塩を加えて完成します。春雨鍋に臭みを抑え、濃厚な甘みを与える海老の味付けは、料理人の長年の経験と技術。
5時間煮込んだスープは、骨や肉の甘みと脂に、レモングラス、エビペースト、その他多くのスパイスの風味が溶け込み、完璧なスープが完成します。高温で放たれる素材の香りが食欲をそそるフエ春雨は、何度食べても飽きがきません。
牛肉麺のスープは、フエ族の移住と発展を見守ってきました。したがって、一杯の牛肉麺のスープは、フエの人々に故郷とつながる味を思い出させる接続糸のようなものです。フエの牛肉麺のスープは、自然の結晶である土地の文化であり精神であり、フエの女性の才能への賛辞であるため、国家料理遺産に値します。
