一連の出来事の枠組みの中で 伝統とエレガンスのサウンドを体験する旅 ハロンでは、シェフのホアン・ザ・アンが「海のささやき」という前菜を紹介して感銘を受けました。
前菜に選ばれたのは、爽やかな味わいと豊富なミネラルが特徴のわかめゼリー。
満開の極楽鳥の花の枝に、シェフはスイバの花が点在する海藻ゼリーを置き、デルタ北部の珍しいスパイスであるカクオン油を数滴落としました。お召し上がりいただくと、ジュレが口の中でふわっと溶けて広がる海藻の甘み、カクオンオイルのマイルドな辛味にスイバの花の優しい酸味が加わり…一見無関係に見えるシンプルな素材ですが、組み合わせることで味わいの層が生まれ、味覚を目覚めさせます。
シェフのザ・アン氏は、「素朴だがユニークな食材を5つ星のバンケットテーブルに持ち込み、伝統と現代性の交差点を作りたいと考えているが、それでも味、色、盛り付けの点で国際的な高級レストランの基準を満たさなければならない」と語った。
この前菜を準備するプロセスには、シェフが多大な労力を費やします。クアンニン水域で採れた海藻は慎重に選ばれ、洗浄され、浸され、シーフードスープで調理され、魚の風味が残ることなく甘みを生み出します。必要なジュースを入手したら、それを植物性ゼラチンと混ぜてゼリーを形成します。
「イェンバイ地方のシナモンの木でゼリーを燻製し続け、温かくエレガントな香りを作り出しています。シナモンの木が味わいに深みをもたらし、田舎のキッチンの煙のような居心地の良い感覚を呼び起こします」とシェフは、海藻ゼリーが5つ星のバンケットテーブルに提供される基準を満たすための精緻なプロセスについて語った。
ホアン・ザ・アンシェフが極楽鳥花を選んだのは、「空には鳥、水には魚」というメッセージを表現したかったからです。極楽鳥の花の形と色は、海鳥の羽のように優雅で豊かで、前菜を引き立て、目と味覚の両方を満足させます。
シナモンウッドのスモークの香りでゼリーが香ばしくなったら、少量のカクオンオイルを加え、シーフードパウダー、タマリンドの花の順に重ねます。 「ベッカクオンオイルは、豊かな風味を作り出す特別なソースとして使用されています。シーフードパウダーは、カニ、イカ、カキ、緑のムール貝、ホタテ貝などのハロン海からのエッセンスの混合物から作られています…カリカリに乾燥させ、細かく粉砕したものです。この混合物が豊かなうま味を生み出し、さわやかな海藻ゼリーを引き立てます。」とシェフのザ・アンは述べました。
インターコンチネンタル ハロン ベイ リゾートのシェフはさらに、スイバの花はマイルドな酸味をもたらし、全体の風味を中和するのに役立ち、同時に田園地帯のリラックスした平和な空間に対するダイナーの郷愁を呼び起こすと説明しました。心地よく爽やかな雰囲気から、シェフがメインディッシュへと導き、お客様に興味深い料理の旅をお届けします。
「田舎ではスイバの花や葉は非常に人気がありますが、それを知っていて料理に使用している人はほとんどいません。私はそれらを料理に加えて、きつすぎない酸味を作り出し、その繊細な美しさと調和のとれた色を活かして料理を飾り、五感を刺激します」とシェフのザ・アン氏は語ります。
シェフのホアン・ザ・アンは、地元の食材が、その場所を発見する旅の中で各ダイナーに印象を残す要因であると信じています。
タオニー
