Dashi
Dashi (hay còn được coi là “nước dùng” của người Nhật) là dung dịch được làm bằng cách hầm để lấy vị ngọt từ thịt, rau, nấm hay hải tảo. Dashi rất giàu acid amin, đặc biệt là các glutamin và acid nucleic có giá trị dinh dưỡng cao.
Dashi được coi như linh hồn của ẩm thực Nhật
Dashi thường được bán thành chai và có thể mua được ở các siêu thị/cửa hàng bán đồ Nhật. Bạn cũng có thể tự nấu nước dùng ở nhà với các nguyên liệu như cá khô, tảo biển, nấm, rau củ… tùy sở thích.
Cách nấu dashi từ rong biển và cá cơm
Mirin
Một trong những loại gia vị đặc trưng và đặc biệt của người Nhật là mirin – một loại rượu hay được sử dụng trong nấu ăn. Mirin là loại rượu được làm từ mạch nha, gạo và gạo nếp đã lên men, có vị ngọt do chứa đường, nồng độ cồn dưới 1%.
Mirin làm nổi bật sự tươi ngon và tinh khiết của các món ăn
Mirin được sử dụng để ướp thực phẩm để tăng vị ngọt tự nhiên của món ăn, giúp nhanh thấm gia vị, món ăn không bị vỡ, khử mùi tanh, giúp món kho, nướng có màu sắc đẹp mắt hơn.
Miso
Tương miso chiếm vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật, gắn liền với giá trị văn hóa, lịch sử của đất nước này. Tương miso rất giàu protein, vitamin và các khuẩn có lợi cho đường ruột vì được làm từ đậu nành, gạo và lúa mạch lên men, trộn cùng muối và nấm Koji Kin.
Tương miso được coi như một nguồn protein thực vật
Khi lên men miso, enzym trong Koji phá vỡ cấu trúc của protein, carbohydrat trong đậu nành, gạo, lúa mạch, giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ các dưỡng chất. Miso thường được chia làm 3 loại chính, tùy theo thời gian ủ: Miso trắng (shiromiso), miso đỏ (akamiso) và miso đen (kuromiso). Mỗi loại tương phù hợp với những món ăn khác nhau.
Tương miso thích hợp cho nhiều món ăn thường thức của người Nhật
Sake
Rượu sake là loại rượu gạo được làm bằng cách lên men từ hạt gạo. Sake là thành phần không thể thiếu trong nhiều món súp, sốt, thường được dùng để ướp các loại thịt cá, giúp thức ăn mềm hơn và khử được mùi tanh.
Rượu sake giúp thức ăn mềm và khử mùi tanh
Hiện nay, người ta cũng sản xuất ra rượu sake dành riêng cho nấu ăn, song phụ nữ Nhật vẫn ưu tiên lựa chọn rượu sake uống để nấu nướng vì hiệu quả tuyệt vời của nó.
Shoyu (xì dầu Nhật)
Giống như nước mắm (được làm từ cá) của người Việt, shoyu được dùng để làm nước chấm trong bữa ăn và chế biến món ăn.
Shoyu – nước chấm không nhiều món ăn của xứ sở Phù Tang
Shoyu là sự hòa quyện hài hòa của các hương vị mặn, ngọt, chua, đắng, vị umami (Theo tiếng Nhật, “umami” có nghĩa là “vị ngon”, vị umami được tạo thành chủ yếu bởi acid amin có tên là glutamate – một thành phần tạo nên chất đạm trong cơ thể các loài sinh vật).
Wasabi
Wasabi là loại gia vị độc đáo của ẩm thực Nhật. Wasabi ở dạng bột hoặc sệt, có mùi hăng và vị cay nồng làm át đi mùi tanh của cá và hải sản tươi sống, màu xanh của wasabi cũng giúp trang trí cho món ăn thêm phần đẹp mắt.
Wasabi còn được gọi là Sơn quỳ hay Hòa tá bì, mọc rải rác dọc các dòng suối chảy qua các thung lũng ở Nhật. Người ta dùng củ và rễ của nó, mài hoặc nạo thành bột dùng như các loại gia vị.
Củ wasabi
Đôi khi, phần lá của wasabi cũng được sử dụng vì lá non cũng có vị cay như phần rễ củ. Wasabi có những tác dụng nhất định cho sức khỏe như góp phần ngăn ngừa đột quỵ, bệnh tim mạch, chống tiêu chảy, loãng xương, dị ứng, viêm khớp…
