Từ Mảnh Vườn Quê Cho Đến Bàn Tiệc Fine Dining
Bất kỳ một kiệt tác ẩm thực nào cũng phải bắt đầu từ sự tôn trọng tuyệt đối dành cho nguyên liệu. Tại Hanoian, hành trình kiến tạo mỹ vị không bắt đầu từ gian bếp lộng lẫy, mà bắt đầu từ những sớm tinh sương trên những cánh đồng, những đầm sen hay những vạt rau thơm mộc mạc. Chúng tôi nhìn thấy ở Cốm Vòng không chỉ là một thức quà ăn chơi mùa thu, mà là sự tinh túy của đất trời được gói ghém trong sắc xanh ngọc bích. Trà sen Tây Hồ không chỉ là thức uống giải khuây, mà là quốc hồn quốc túy mang hương thơm thanh tao, quyền quý. Hay như Húng Láng – loại rau thơm bé nhỏ với mùi hương hăng dịu đặc trưng – lại là “nốt hương” bí mật có khả năng “bừng sáng”.
Việc đưa những nguyên liệu dân dã này vào không gian Fine Dining đòi hỏi một sự chắt lọc vô cùng khắt khe. Đó là hành trình đi tìm lại những hạt cốm dẻo thơm nhất từ những nghệ nhân làm nghề thủ công. Cũng có thể là việc canh chừng từng nụ sen ngậm sương sớm để giữ trọn vẹn hương vị tinh khiết. Chúng tôi không làm thay đổi bản chất của nguyên liệu, mà gọt giũa, nâng niu để chúng tỏa sáng rực rỡ nhất trong một diện mạo hoàn toàn mới, đầy kiêu hãnh trên bàn tiệc.
Kỹ Thuật Đương Đại Đánh Thức Gia Vị Di Sản
Nếu nguyên liệu là linh hồn, thì kỹ thuật nấu nướng chính là thứ ngôn ngữ giúp linh hồn ấy cất cao giọng hát. Hanoian thấu hiểu rằng, để ẩm thực bản địa có thể đối thoại với thế giới, chúng ta cần một ngôn ngữ chung. Đó là lý do những kỹ thuật tiên tiến nhất của nền ẩm thực toàn cầu như Sous-vide (nấu chậm chân không) hay Ẩm thực phân tử (Molecular gastronomy) được đưa vào để tái cấu trúc các món ăn truyền thống.
Hãy tưởng tượng một miếng ức vịt hảo hạng được nấu Sous-vide trong nhiều giờ ở nhiệt độ chuẩn xác đến từng độ C. Thịt vịt giữ được độ mềm mọng hoàn hảo, không hề mất đi một giọt tinh chất nào. Tuy nhiên, điểm khác biệt lại nằm ở việc ức vịt đã được ướp đẫm trong tinh dầu của Trà sen Tây Hồ nhiều giờ trước đó. Với nhiệt độ thấp và môi trường chân không đã ép hương sen thấm sâu vào từng thớ thịt, tạo nên một “Cú hích” vị giác khi thưởng thức.
Hay như Cốm Vòng và Húng Láng, qua kỹ thuật ẩm thực phân tử, chúng không còn nằm nguyên hình dạng ban đầu. Húng Láng có thể biến thành những bọt xốp (foam) xanh mướt, tan chảy và để lại dư vị the mát đánh thức mọi giác quan. Cốm Vòng được tái cấu trúc thành những “viên ngọc” bọc màng mỏng (spherification), kết hợp với cốt dừa sẽ tạo ra một dòng xốt béo ngậy và ngọt ngào. Sự đan xen giữa kết cấu hiện đại và hương vị truyền thống là cách Hanoian tạo ra sự khác biệt.
Tư Duy Quốc Tế Trong Từng Phác Đồ Hương Vị
Tái định nghĩa ẩm thực bản địa hoàn toàn không phải là việc “Tây hóa” một cách khiên cưỡng hay lai căng văn hóa. Trái lại, đó là một hành trình hội nhập đỉnh cao, nơi đầu bếp của Hanoian đóng vai trò như những người nghệ sĩ sắp đặt, dùng tư duy quốc tế để tôn vinh bản ngã dân tộc.Thực khách của thế kỷ 21 – đặc biệt là những người trẻ thành đạt, những doanh nhân hay du khách quốc tế – họ đã quá quen thuộc với những bữa tiệc Âu sang trọng.
Khi bước vào Hanoian, thứ họ tìm kiếm là một trải nghiệm có chiều sâu văn hóa nhưng vẫn đáp ứng được tiêu chuẩn thưởng thức đẳng cấp quốc tế. Với những đĩa thức ăn được trình bày theo phong cách minimalism, hay cách khéo léo trong việc sử dụng sốt vang đỏ cùng các nguyên liệu mang đậm văn hóa Việt Nam như tương bần hay mắm nhĩ. Đây chính là sự giao thoa của sự hội nhập khi những kỹ thuật, tiêu chuẩn quốc tế là “đòn bẩy” nâng tầm giá trị của ẩm thực Việt.
Hanoian: Nơi Viết Tiếp “Câu Chuyện Của Hương Vị”
Mỗi món ăn được dọn ra tại Hanoian không đơn thuần để lấp đầy dạ dày, mà là một chương trong cuốn sách “Câu chuyện của hương vị” mà chúng tôi đang nỗ lực viết nên. Khách hàng đến với Hanoian là để bước vào một rạp hát đa giác quan. Ở đó, người bồi bàn đóng vai trò như những người kể chuyện), dẫn dắt thực khách đi qua lịch sử của từng loại nguyên liệu, gia vị trước khi chúng được trình bày ngăn nắp trên bàn tiệc.
Tại Hanoian, sự xa xỉ không nằm ở những nguyên liệu nhập ngoại đắt đỏ, mà nằm ở sự kỳ công, óc sáng tạo và lòng tự tôn dân tộc bên trong từng lớp hương vị bản địa. Chúng tôi đang mỗi ngày chứng minh rằng: “Hà Nội hoàn toàn có thể chinh phục giới sành ăn toàn cầu bằng chính những gì mộc mạc nhất của mình”. Đó cũng chính là sự mệnh của Hanoian trong nhiệm vụ làm cây cầu nối giữa các du khách quốc tế đến gần hơn với văn hóa của Hà Nội, cũng như là Việt Nam.
Bản Đồ Mỹ Vị không có biên giới cụ thể khi đây là điểm giao thoa của những nét trầm mặc của di sản phương Đông với sự hoa mỹ, chính xác của kỹ nghệ phương Tây. Hiện đại, quốc tế, đẳng cấp nhưng sâu thẳm vẫn là hồn cốt của quê hương Việt Nam hay sự tinh tế của người Hà Nội. Hãy đến với Hanoian, để một lần thả mình vào không gian của những câu chuyện mỹ vị, để cảm nhận một Hà Nội rất khác – một Hà Nội đang cất cánh bay lên trên chính đôi cánh của di sản ngàn năm.
