Từ Tây Bắc đến đồng bằng sông Cửu Long, từ biển khơi đến phố thị, Vị Du dẫn dắt thực khách qua những vùng đất quen thuộc bằng ngôn ngữ của hương vị, và cả men say trong những chai vang được tuyển chọn để nâng tầm trải nghiệm.
Không dừng ở sự thưởng thức ẩm thực đơn thuần, thực đơn mới của Vien là sự giao cảm giữa con người và ký ức, nơi vị giác trở thành cánh cửa dẫn dắt thực khách đi qua miền ký ức, các tầng địa chất văn hóa và những trầm tích thời gian.
Cuộc du hành bắt đầu từ phương Bắc với món nấm mỡ nướng than hồng thơm vị khói mềm, tỏi đen lên men và hành phi giòn, gợi nhớ mùi khói bếp nhà sàn quyện vào từng hơi thở. Vị umami sâu lắng kết hợp cùng vị chua sắc của vang sủi Crémant d’Alsace Brut Riesling Jean Geiler vùng Alsace, khiến hương vị thanh sạch và dễ chịu như một bản nhạc không lời của núi rừng.
Vị khói vùng cao cũng được tái hiện trong món thịt cừu nướng lá lốt. Vị cay nồng nhẹ, hương khói và độ béo từ hạt điều rang tạo nên một tổ hợp đậm đà, gợi nhớ những bữa tiệc nhỏ giữa núi rừng. Cote du Rhone-Famille Richaud Grenache–Carignan là lựa chọn vang đỏ hữu cơ hoàn hảo, làm nổi bật vị ngọt thịt và thảo mộc, đồng thời cân bằng độ béo và vị khoáng từ các nguyên liệu núi rừng.
Tiếp đó là chim câu nướng mắc mật nổi lấy cảm hứng từ xứ Lạng. Món ăn thơm, vị đậm mà không gắt, được kết hợp tinh tế cùng rượu Mercurey Buissonnier Pinot Noir từ Burgundy. Độ chua thanh của rượu giúp cân bằng phần béo từ nhân hoành thánh, trong khi hương thảo mộc nhẹ nhàng tạo cầu nối hài hòa với mùi thơm đặc trưng của lá mắc mật. Những món ăn này không chỉ là tái hiện địa lý mà còn kể chuyện cảm xúc, khiến chuyến du hành ẩm thực trở nên thú vị qua mỗi vùng đất.
Xuống đồng bằng, má heo croquette là một cách điệu thú vị của món giả cầy truyền thống miền Bắc. Lớp vỏ giòn rụm, bên trong là nhân sốt bechamel béo ngậy cùng vị riềng mẻ truyền thống, tạo thành sự chuyển hoá lạ miệng. Đến đây hẳn thực khách đã nhận ra: Vị Du không chỉ là sự kết hợp nguyên liệu tươi mới, mà là một phép ẩn dụ về sự tiếp biến văn hóa, nơi ký ức được tái định hình bằng kỹ thuật đương đại.
Thực khách cũng có dịp chu vu về miền duyên hải, nơi ánh sáng và gió mặn của Nha Trang được tái hiện trong món salad cua bể xông khói, xốt chanh, bí ngòi, củ cải đỏ và hạt bí. Vị thanh, cấu trúc nhẹ, độ giòn và độ chua được cân bằng như một hệ sinh thái vi mô. Risotto gạo Séng Cù với hàu nướng và nấm bụng dê là một sự giao thoa giữa biển và núi – một bản giao hưởng vị giác nơi hai hệ sinh thái gặp nhau trong khoảnh khắc đồng hiện.
Sò điệp áp chảo với foam dừa và xốt rau răm là một cú hồi tưởng về món ốc len xào dừa miền Nam, nhưng được nâng tầm bằng kỹ thuật tạo bọt và chiết xuất vị. Vị béo dịu, hậu ngọt, và mùi thơm thảo mộc tạo nên một tổ hợp vị giác đa tầng, nơi ký ức dân dã được tái cấu trúc thành trải nghiệm cao cấp. Món ăn cùng lúc đưa bạn về Bến Tre dân dã và vịnh Somme nước Pháp thưởng thức Coquille St. Jacques.
Một điểm nhấn đầy thi vị của thực đơn mới nhà Viên Dining là món chawanmushi nước tôm hầm, điểm thêm tôm sú xông khói và bầu xào tỏi. Món ăn nhẹ, thanh mà đậm, như một buổi trưa hè Hà Nội với tiếng quạt nan và bếp nhỏ thơm mùi bầu mới. Kết cấu mềm mịn, vị ngọt hậu và mùi thơm dịu dàng tạo nên một không gian ký ức được mã hóa bằng vị giác.
Phần tráng miệng là chương cuối của hành trình – nơi vị giác trở thành công cụ ghi nhớ. Dưới bàn tay của Chef Hà Vy – một nữ bếp bánh trẻ đang định hình lại ngôn ngữ tráng miệng Việt – thực đơn ngọt tại Vien Dining là sự giao thoa tinh tế giữa kỹ thuật hiện đại và các món ăn chơi quen thuộc. Mở đầu là món mousse trái cây nhiệt đới kết hợp muối kiến rang và bia nhẹ. Kết cấu mịn mượt, vị cay mặn xen lẫn đắng nhẹ tạo nên một tổ hợp vị đầy bất ngờ, gợi cảm giác hoang dã nhưng được kiểm soát chặt chẽ về kỹ thuật.
Tiếp theo là bánh nếp caramel ôm mousse gừng và nhân mắc ca, một phiên bản đương đại của món chè lam truyền thống. Vị ngọt ấm, béo nhẹ, kết cấu mềm dẻo và giòn tan đan xen, tạo chiều sâu cho trải nghiệm vị giác.
Bánh đa kê được tái hiện theo phong cách fusion: lớp bánh đa giòn rắc kê vàng, đậu xanh và đường mật. Vị ngọt thanh, bùi béo, giòn rụm – một món ăn tưởng chừng giản dị nhưng được xử lý với độ chính xác cao, giữ nguyên tinh thần quê nhà trong hình thức hiện đại.
Đồng hành cùng các món tráng miệng là chai vang trắng Villa Chambre d’Amour (Gros Manseng–Sauvignon Blanc) đến từ miền Tây Nam nước Pháp. Với độ ngọt nhẹ và acid cao, vang giúp cân bằng vị cay, mặn, ngọt và béo, đồng thời làm nổi bật các tầng hương của nguyên liệu bản địa như nếp, mè, lá gai.
Thực đơn “Vị Du” của Vien Dining không cố gắng gây ấn tượng bằng sự cầu kỳ hay kỹ thuật phô trương. Thay vào đó, thực đơn này chạm đến người ăn bằng sự chân thành, bằng những lát cắt văn hóa được tái hiện tinh tế. Mỗi món ăn là một điểm đến, mỗi hương vị là một miền đất, và mỗi thực khách là người lữ hành khám phá những tầng sâu của ký ức và bản sắc Việt.
